中新网重庆3月21日《全天精准计划人工计划》电 题：重庆苗乡“守”艺人指尖“传”美味“寄”乡情
作者 陈媛
近日，在重庆市彭水县蚩尤九黎城一家饭馆内，客人们围坐在餐桌前，等待着一道当地特有的“硬菜”上桌。这道菜是彭水的名菜“郁山鸡豆花”，虽然它顶着豆花的名号，造型和细嫩口感也都像豆花，却是地道的“硬核”荤菜。
“吃鸡不见鸡，豆花不见豆，是郁山鸡豆花的特色。”该饭馆的老板罗世琼是土生土长的郁山人，从小就学习制作鸡豆花。她告诉记者，鸡豆花是郁山流传至今的特色苗家菜肴，当地每逢传统佳节或家逢喜事时，宴席间必不可少。
言语间，罗世琼挑选了一只成熟的母鸡，将鸡胸肉经过分割、锤打并挑出筋络，直至鸡肉成茸泥，蛋清用筷子快速搅拌后混入肉泥变成“豆花料子”。另一边，她将鸡身骨架加姜片、花椒，用小火熬煮成淡雅的清汤。
等待锅内汤水翻腾后，罗世琼将“豆花料子”倒入其中，乳白色的“豆花”在锅中显现，待到鸡油和“豆花”升华结合，一道冒着热气的鸡豆花便呈现在眼前。“郁山鸡豆花保留了母鸡肉、蛋品的绝大部分营养，色泽晶莹，清香鲜嫩，香味浓醇，老少咸宜。”她说。
“我做鸡豆花已经30多年了，制作鸡豆花其实不难，难的是调‘料子’和冲‘豆花’，这是制作鸡豆花成败的核心，只能靠经验。”罗世琼提及，郁山鸡豆花选料严格，工序繁多，工艺复杂，费工费时，制作成本高，现在会做的人越来越少了。
为了不让这门手艺失传，她也把这门手艺传给了儿子周勇。“传统文化需要传承才能延续发展，鸡豆花是彭水特色佳肴，也是重庆饮食文化的印记，一定要流传下去。”罗世琼说。
周勇发现，近年来，也有少数餐馆、酒楼开发了这道菜品，因价格较高等原因，无法成为大众食品。他坦言，随着现代生活节奏的加快，鸡豆花这道传统佳肴的工艺传承越来越困难。
“郁山鸡豆花作为中国传统的美食，又有着丰富的文化内涵，一定不能在我们这代人手上失传。”周勇说，鸡豆花极富地方特色，我们也应当创新做法，吸引更多人喜爱。(完)
